Carnea este un aliment de baza in multe diete. Este gustoasa, satisfacatoare si este o sursa excelenta de proteine de inalta calitate si alti nutrienti importanti. Cu toate acestea, diferite metode de gatit pot afecta calitatea si sanatatea carnii.
Oamenii au gatit carne de cel putin 2500 de ani, conform estimarilor. Carnea de gatit descompune orice fibre dure si tesut conjunctiv, ceea ce o face mai usor de mestecat si digerat. De asemenea, duce la o mai buna absorbtie de nutrienti.
In plus, gatitul carnii ucide in mod corespunzator bacteriile daunatoare, cum ar fi Salmonella si E. coli, ceea ce poate provoca intoxicatii alimentare care ar putea duce la imbolnaviri sau chiar la moarte .
Cu toate acestea, carnea gatita intr-un vas de gatit cuptor olandez, poate reduce capacitatea antioxidantilor, in functie de modul in care este gatita si cat timp.
Nutrientii se pot pierde si in timpul procesului de preparare a carnii. Masura in care se intampla acest lucru este puternic influentata de metoda de gatit.
Mai mult, incalzirea carnii la temperaturi ridicate pentru perioade indelungate poate duce la formarea de compusi nocivi care pot creste riscul de boala.
Alegerea metodelor de gatit care reduce la minimum pierderea de nutrienti si produce cele mai mici cantitati de substante chimice daunatoare poate maximiza beneficiile pentru sanatate ale consumului de carne.
Cititi mai departe pentru o imagine de ansamblu asupra modului in care diferitele metode de gatit afecteaza carnea.
Prajirea si coacerea
Prajirea si coacerea sunt forme similare de gatit folosind caldura uscata. Gatitul termic uscat difera de metodele de caldura umeda, unde carnea este gatita in apa sau in alt lichid, intr-un gas de gatit cuptor olandez.
Termenul de prajire se refera de obicei la gatirea carnii intr-un vas mare numit tigaie. O tigaie de prajire include adesea un suport pentru a mentine carnea deasupra sucurilor care se scurg in timp ce se gateste.
Acest lucru se poate face si cu un rotisor de cuptor, un dispozitiv care permite gatitul carnii pe un spit cu rotire lenta. Aceasta tehnica este rezervata de obicei pentru gatirea bucatilor mari de carne sau animale intregi, cum ar fi puii sau curcanii.
In schimb, coacerea este folosita in general pentru pui, pasari de curte sau peste, in loc de carne rosie. Carnea este gatita intr-un vas de copt care poate fi acoperit sau deschis.
Temperaturile pentru prajire si coacere variaza de la 149–218 ° C (300–425 ° F) si timpul de gatit poate varia de la 30 minute la o ora sau mai mult, in functie de tipul si taierea carnii.
In general, prajirea si coacerea sunt forme sanatoase de gatit care au ca rezultat pierderi minime de vitamina C. Cu toate acestea, in timpul perioadelor de gatit indelungate la temperaturi ridicate, pana la 40% din vitaminele B se pot pierde in sucurile care scurg din carne. Adunarea acestor sucuri si servirea lor cu carnea, poate ajuta la reducerea pierderilor de nutrienti.
Gratar si prajire
Gratarul si prajirea sunt foarte asemanatoare cu caldura uscata, metode de gatire la temperaturi ridicate. Gatitul presupune gatirea cu o sursa de caldura direct sub mancare, cum ar fi un gratar deschis. Temperaturile la gratar variaza, de obicei, de la 375–450 ° F (190–232 ° C).
In procesul de prajire, sursa de caldura vine de sus, cum ar fi broilerul din cuptorul tau. Prajirea are loc la temperaturi foarte ridicate, de obicei intre 260 si 288 ° C.
Gratarul este extrem de popular, deoarece ofera o aroma delicioasa carnii, in special fripturilor si burgerilor. Din pacate, aceasta metoda de gatit duce adesea la producerea de substante chimice potential daunatoare.
Cand carnea gatita este la gratar la temperaturi ridicate, grasimea se topeste si se scurge pe gratar sau pe suprafata de gatit. Acest lucru creeaza compusi toxici numiti hidrocarburi aromatici policiclici (PAHs) care se pot ridica si se infiltra in carne. PAH-urile au fost legate de mai multe tipuri de cancer, inclusiv cancerul de san si pancreatic. Cu toate acestea, studiile au descoperit ca eliminarea picaturilor poate reduce formarea de PAH cu pana la 89%.
O alta preocupare atat la gratare, cat si la fierbere este aceea ca promoveaza formarea compusilor cunoscuti sub denumirea de produse finale de glicare avansate (AGE). AGE-urile au fost legate de un risc crescut de mai multe boli, inclusiv boli de inima, boli de rinichi si imbatranirea pielii.
Sunt create in organism ca subproduse ale unei reactii chimice care se produce intre zaharuri si proteine. Se pot forma si in alimente in timpul gatitului, in special la temperaturi ridicate. Un studiu a constatat ca carnea de vita fiarta avea niveluri mai mari de AGE decat carnea de vita gatita prin alte metode.
Mentinerea timpului de gatit scurt si indepartarea carnii de la caldura inainte sa devina carbonizata, poate ajuta la reducerea cantitatii de AGE produse.
